わさびの学名『Wasabia Japonica Matsum』からわかるように、わさびは日本原産。
十字花科に属した常緑性、宿根性をもった多年草です。
主に根を香辛料として利用しますが、花や若葉、葉茎もわさび漬けなどに利用するなど、全草が活用できる無駄のない植物です。
わさびのイメージは、清流につくられた“わさび田”で青々とハート形の葉を茂らせているものでしょう。
ところが、わさびには野菜のように畑（涼しい山林中）で栽培されるものもあります。
この“わさび畑”でつくられるのを『畑（はた）わさび』または『陸（おか）わさび』といい、普通は林間栽培されるものを指します。

そして“わさび田”で栽培されるほうが『沢わさび』といわれています。
しかしいずれも「本わさび」に違いありません。
もっとも、両者はおなじ種類のわさびで、ただ微量成分に違いが生じるだけです。

一般に「わさび」といったら『沢わさび』を指し、品質は畑わさびにくらべて同程度だが、値段は高いものです。わさびの葉は先がややとがったハート形で、葉柄は根茎をとりまくように30～50センチのびます。花は白く小さな十字花で、その愛らしい姿からは、わさびのツーンとくる辛味などとても想像できません。いわゆる十字花科植物の種子には、刺激性の強い香味をあらわす「からし油」のもとになる成分が含まれています｡

この成分こそが、わさびの数々の作用をもたらしているものです。
しかし、栽培環境が厳しいだけあって、わさびを栽培している県はそう多くありません。静岡と長野が二大産地で、島根が続きます｡沢わさびは生産量の約3割強が生果用で、残りがわさび漬などの加工用になります。
一方の畑わさびはそのほとんどが加工用です。
それぞれの県ではわさびの等・階級の規格を設けて出荷しています。
本わさびの行く先の大半は高級料理や寿司屋で、スーパーなどの小売店には少ないのが現状です。
また、わさびは現在外国でも生産がされており、台湾・タイ・インドネシア・中国等のわさび（畑わさび）の輸入も相当あります。

わさびの栽培面積と生産量の上位県
（林野庁資料・平成5年）

	栽培面積（ヘクタール）		生産量（トン）
	沢わさび	畑わさび	沢わさび	畑わさび
静岡県	沢わさび：156	畑わさび：15	沢わさび：498	畑わさび：156
長野県	沢わさび：148	畑わさび：116	沢わさび：676	畑わさび：428
島根県	沢わさび：33	畑わさび：78	沢わさび：13	畑わさび：32
山梨県	沢わさび：21	畑わさび：1	沢わさび：18	畑わさび：1
東京都	沢わさび：16	畑わさび：－	沢わさび：32	畑わさび：－
岩手県	沢わさび：23	畑わさび：33	沢わさび：23	畑わさび：1
全国	沢わさび：507	畑わさび：401	沢わさび：1325	畑わさび：776